里斯本，蛋挞里的秘密

巴黎玛黑区西西里街37号有家蛋挞店，名叫" Comme à Lisbonne"，“就像在里斯本一样”。拎着纸袋里的两只冷了的蛋挞，心想，不如去趟里斯本吧。没想到吸引我到再次来到里斯本的，竟然是只小小的蛋挞。

两年前，在里斯本匆匆住了一晚，当时的窘境让我对这个城市丧失了亲切感。从伦敦到圣保罗，多数航班都要在里斯本转机。这个现代航线倒时时提醒着人们当年葡萄牙皇室流亡巴西多年的故事。因巴黎航空罢工，伦敦飞往里斯本的航班延误了几个小时。到达里斯本时，我拖着箱子一路飞奔到登机口，去发现去往巴西的飞机早已冲到了九霄云外。航空公司为我改签了第二天的航班，体贴地为我安排了住宿，附赠了几张机场餐券。接过新机票的时候，我突然意识到自己没有申根签证，无法出关。经历了等航班起飞的焦虑和赶飞机的慌乱，过多的情绪波动让我已经无力继续烦躁了，平静地接受了机场候机室长椅主题酒店的安排。对里斯本好感尽失，确是情感偏颇和判断失当。毕竟，我的窘迫与里斯本无关，只是恰巧发生在这个城市而已。

午夜到达里斯本老城区，第二天清晨我便出发，前往众多食客的朝圣地，Pastéis de Belém, 一家1837年开门迎客的蛋挞店。

从市中心乘区间火车一路向西到达贝伦区港口，车窗外是醒目的贝伦塔。1497年，达伽马就是从里斯本的贝伦港口出发，沿非洲黄金海岸航行，开启了环绕好望角，东达印度的航线。四百多年后，港口的观赏性已超越了实用性。借着人们对航海家的景仰和对传奇故事的的猎奇心态，没有了水手的贝伦港游人如织。人们从四面八方赶来，到达里斯本市中心，把自己塞进热热闹闹的铁皮车厢，又在贝伦港蜂拥下车，留下空空荡荡的车辆返回市区载来下一批朝圣者。

与东方的香料贸易使葡萄牙的经济盛极一时。大航海时代，贸易航线的开拓带来了丰厚的利润，而资本的竞夺也滋生了与海权时代相伴的威胁。防御的需求催生了贝伦塔的修建，用于护卫里斯本港口的周全。曼努埃尔一世时期，这座五层的防御塔建成。我站在贝伦塔下，想像着五个世纪以来，它所见证的无数航海家不明前途的离港和重誉满载的回归。胡椒粉盒形状的炮台和塔座的犀牛雕塑是探索时代留下的烙印，让这座严肃的防御塔有了些许诙谐和异域情调。诚然，香料的功绩功不可没；带回香料的达伽马的功绩自然需要以可以矗立千年的丰碑记载。

贝伦塔的不远处就是热罗尼莫斯修道院（Mosteiro dos Jerónimos ），一座佑护了达伽马，而后又受惠于达伽马佑护的修道院。1497年7月，达伽马奔赴未知航程的前夜，他带着船员们在修道院祈求得到庇护。天时地利人和共同作用，让达伽马完成了使命，平安返程，其间的艰险周折都已被岁月的久远磨平了。当人们难以相信人类自身的能力可以克服艰难险阻的时候，往往把功劳推向神明。年久失修的修道院于新航线的平安开拓功不可没。1502年，曼努埃尔一世为纪念葡萄牙英雄的壮举，下令重修热罗尼莫斯修道院。一堆倾圮的石头迎来了新生。

这是一座由香料建成的修道院。修缮的费用来自东方香料的税收。七载的工期成就了这座米黄石灰岩修道院，建筑师的更替杂糅了多种审美，汇集了曼努埃尔式的扭柱和文艺复兴的建筑风格，并杂糅了古典元素。这座修道院跟一切皇宫，教堂类的辉煌建筑一般，承载了当权者的审美，被无辜地赋予了政治品格，在历史的更迭中往往命运多舛。

1820年，葡萄牙自由党人领导的资产阶级革命之火从波尔图燃烧到了里斯本, 席卷了整个葡萄牙。与旧制度息息相关的修道院在政治形势下无法抵挡颓势，修女们为了生计，开始售卖她们自创的蛋挞。蛋挞与修女的联系似乎有些难以建立。据说，修女们用大量的蛋白浆洗衣物，剩下的蛋黄自然成了甜点的食材。可惜的是，这道葡萄牙国民甜点的诞生故事已无从考据了。

修道院的关闭使修女们失去了赖以生存的庇佑所，蛋挞从高墙深院来到了市井。修道院旁的蔗糖提炼厂厂主买下了蛋挞制作的秘方，并在1837在蔗糖厂边的小楼里开店售卖蛋挞，命名为“Pastel de Belém“ (贝伦的糕点)，继续他的“甜蜜生意”。 将近二百年过去了，他的后人们代代继承着蛋挞制作的秘方，经营着这家老店。

蔗糖厂主断然不会料到，他的小店在两个世纪后每天可以卖出上万个蛋挞，他的客人跋山涉水从几万里外赶来，心甘情愿地排着长队，等上个把钟头，买一只刚出炉的贝伦蛋挞，大快朵颐。离开时还贪心地打包一盒带走。卖掉配方的修女们也不会想到，这个19世纪尚且无法糊口的营生200年后成了葡萄牙的文化符号，成为葡萄牙与波尔图酒媲美的出口产品，就连大洋彼岸的快餐连锁巨头肯德基也售卖起了她们厨房里的发明。

店里迎门放着一个巨大的拐角玻璃食品柜，摆放着各式各样的糕饼。然而，花样繁多的食物并未让顾客有任何犹豫，多少的配角都没有抢来主角蛋挞的风头。来这里的顾客都是非常专情的。每张桌子上都摆着白瓷蓝边的小盘子，盘子上印着骄傲的“Pastéis de Belém”的纹饰，提示着蛋挞的血统高贵的。它们是世界蛋挞的鼻祖。盘子多是空的，桌边的食客早已用手指小心翼翼地捏起酥皮的蛋挞，专心致志地小口品尝着，另一只手护着，掉进手心的酥皮渣，也是断然不能浪费的，不然当是一种大不敬。空气中氤氲着甜蜜的烘焙炉散发的温热的奶香，呼吸也变得粘腻而幸福了。

举手投足透露着自豪气质的侍者在我的桌上放下了同样的白地蓝边的磁盘，盘里的蛋挞表面泛着油亮亮的光，焦糖受热在表面形成了琥珀色的斑驳糖棕图案。千层酥皮包裹着呼之欲出的蛋黄馅儿，那挞皮似乎轻轻一碰就会破碎迸裂一般。我捧起一只散发着烤箱余热的蛋挞，咬了下去。咬破表面有些弹牙的奶黄皮后，糯软的奶黄馅儿瞬间融化，在舌尖弥漫开来，酥皮随着咀嚼噼里啪啦地碎成细渣，融进了馅料的丝滑里，浸满黄油的酥皮醇厚，唇齿留香... ... 撒上一层肉桂粉或者糖霜，蛋挞便有了新的口味。

面粉混合黄油制成油酥，擀压，包裹黄油薄片，经过数次的擀压，多次的折叠，制成酥皮面团。在烤箱剧烈高温的作用下，面团中的水分迅速汽化形成的水蒸气冲击面团迅速膨胀延展，熟化定型成为千层酥皮。酥皮包裹的馅儿混合着蛋黄细腻，牛奶的乳脂香，砂糖的清甜，与挞皮的酥脆相得益彰。

“皮层叠叠灌黄汤，尤似鸟巢卵破浆”, 现在不难理解有人会为蛋挞写诗。

蔗糖厂主必定是极赋商业天赋的。让人们远道而来的，是蛋挞的美味，更是两百年的秘方。世界各地都可以买到蛋挞，英式蛋挞，澳门蛋挞，港式蛋挞... ... 挞皮的制作方式和蛋挞馅儿的配料不同，失一厘，而缪千里。但只有贝伦区的这家蛋挞店才售卖“贝伦蛋挞”。蛋挞店想方设法，防止秘方的外传，蛋挞的制作在一间只有蛋挞师可以进入的“密室”；只有在店里工作几十年的可靠伙计才会被雇佣成为蛋挞师；所有雇员都要与东家签订严苛的保密条款，据说泄密可能会把他们送进监狱。二百多年过去了，秘方依然是秘方，支撑着无法复制的贝伦糕点店。

让我好奇的是，蛋挞毕竟不是高科技产品。其特殊之处无非在于原料的选用，食材的比例，酥皮制作的手法，烘焙的温度，食用的时间... ... 多么精良的技术，二百年的时间也足够推陈出新。即使技术无法复制，二百年也足够烘焙出与之媲美的蛋挞。 或许，这蛋挞的秘方早被某个聪明的伙计带出了贝伦区，但营销的力量让这家鼻祖无法被取代。

蛋挞里的秘密，或许并不是烘焙的秘方，而是食客内心的情结。

怀着这种情结，我打包了一盒蛋挞，白色的盒子上印着醒目的蓝字 “Pastéis de Belém 1837”。

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